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夏日酸梅酱: 逗人的酸,生津的甜

来源:未知 作者: 人气:8016 发布时间:2019-07-11
摘要:一说起酸梅酱,不少南方人会直接联想到烧鹅。肥美香脆的明炉烧鹅呈上的时候,旁边总是有一小碟橙黄发亮的酸梅酱,阵阵梅子香甜,引人食指大动。将烧鹅点蘸酸梅酱,会发现脆皮只脆不腻,鹅肉扎实甘香,口腔中萦绕着逗人的酸和生津的甜。 在国外,酸梅酱俗称为

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一说起酸梅酱,不少南方人会直接联想到烧鹅。肥美香脆的明炉烧鹅呈上的时候,旁边总是有一小碟橙黄发亮的酸梅酱,阵阵梅子香甜,引人食指大动。将烧鹅点蘸酸梅酱,会发现脆皮只脆不腻,鹅肉扎实甘香,口腔中萦绕着逗人的酸和生津的甜。

在国外,酸梅酱俗称为“duck sauce”,意即点蘸烤鸭的酱。而在中国,酸梅酱历史悠久,在醋没被发明之前,酸梅就承担了提香解腻、去腥除臭的重任。每到夏初梅子黄熟季节,厨师们就开始磨皮、腌制、熬煮一罐罐的酸香梅子酱,烹鱼烹肉,可谓是独领风骚。然而在醋出现之后,酸梅酱的使用就越来越少了,仅限于一些烧烤煎炸的菜式,当然,在冰鲜称霸的潮菜中,酸梅酱的身影还是不难寻觅。

其实若真要将醋和酸梅酱的口味论个高低,结果应该是难解难分。酸梅酱有着天然的酸香,而且色泽讨喜,与各种肉质搭配,既不会破坏它们原有的颜色,又不会稀释它们的风味,清新的酸梅味不刺激,反而使整道菜口感更饱和,酸得在理,甘甜沁口。炎炎夏日的时候,酸梅酱还可以直接冲成酸梅汤解暑降温,在家常备也不会浪费。

用酸梅酱做菜,最难平衡的是它的酸气。市面上卖的酸梅酱质量参差不齐,有些太过于强调甜味,糖分过重,遮盖了青梅的清香;有些则是梅子腌制过久,盐味太多,酸味太少。最好是自己动手去制作,酸味甜味咸味都能自己控制,炮制方法并不难,记住一些小技巧就行。

首先去市场选购新鲜成熟的青梅,越熟越好,回家清洗干净,拔掉果柄,用开水烫一下,剥掉果皮。口味偏甜的朋友可以先把酸梅用白砂糖腌制一下,然后将锅烧热,把酸梅倒进去,开大火,用铲子不停翻搅,直到酸梅变成液体,再往里面加糖,转成小火,慢慢熬煮。

喜辣的,还可以在熬煮的时候加点红辣椒丝。过程中要耐心,不时翻搅,以免粘锅。煮完之后,还要把酸梅核细心挑出,等到酸梅酱变成深色发亮就可以停火装瓶了。切忌出锅太早,这样甜味没有完全渗透梅子肉,反而酸苦味十足,水分没有熬干的话,酱汁也不容易保存。

如果口味较咸的朋友可能就要更耐心一点,先将青梅洗干净晾干水分,放进干净的玻璃瓶子里,撒上细盐,尽量让梅子都接触到盐,盖上盖子,等上一段时间,直至青梅的黄绿色转变成琥珀色。这时,就可以把青梅捣碎,加点白砂糖放在炉上开小火熬煮,无论是拿来蘸烧腊还是涂抹在清蒸鱼鲜上,都特别开胃。


责任编辑:吴婷婷

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